음식종류 | 요구르트 || 설사, 변비, 소화불량, 면역성 증진, 콜레스테롤, 장수
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작성자 이준남 작성일12-12-13 02:44 조회5,962회 댓글0건본문
요구르트를 만드는 방법은 비교적 간단하다. 우유에 세균을 넣은다음 이를 적당한 온도로 발효시킨 후 적당한 산도가 나올때까지 기다렸다가 이를 냉장고에 넣어 그 이 상의 발효를 막아 보관하면 된다. 이때 집어넣는 세균은 보통 두 세가지를 섞는다.
하나는 락토바씰러스 아씨도필루스(Lactobacilus Acidophilus)이고 다른 하나는 락토바씰러스 비휘루스(L.Bifilus)이다. 이밖에 다른세균을 넣는 경우도 있다.
이들 세균들이 발효하면서 우유속에 있는 유당을 분해해서 이들의 영양물질을 없애버려 우유를 잘 못마시는 사람도 요구르트는 먹을 수 있게 된다.
요구르트속에는 풍부한 칼시움이 들어있고, 이밖에도 비타민-A, 종합 B 비타민, 아연 등이 들어있다.
이들만으로도 영양식이 될 수 있는 조건을 갖추고 있는 셈이다.
그러나 요구르트속에는 세균이 발효하며 내어놓은 물질들, 유산, 과산화 수소, 이외에도 아직 확실히 알려지지 않은 여러가지 물질들을 포함하고 있는데, 이것들이 복합적으로 작용하여 콜레스테롤을 낮추는 등 건강에 도움을주는 음식으로 등장하게 된다. 여기에 장내에 있는 수많은(약 400 여 가지) 미생물들을 조정하여 건강한 장내환경을 만들어주는 우호적인 세균(Probiotics)들로 인해 장계통의 건강이 이루어지게 된다. 따라서 만성변비나 설사에 요구르트를 알맞게 사용하면 큰 효과를 보는 경우가 많다.
세계적인 장수지역에 사는 사람들의 음식을 조사해본 결과 이들은 음식섭취에 남다른 주의를 기울이는 음식문화를 갖고 있었다고 한다. 과식을 하지않는 것은 물론이고 오래된 음식(조리한 시간)은 먹지않고, 먹는 음식에도 많은신경을 써서, 살아가는 데에 건강이 최우선 순위를 차지하고 있다고 한다. 세계 장수지역 중 공통점이 있다면, 올리브기름, 캐비지 그리고 요구르트를 많이 섭취한다는 것이다.
이와 같이 요구르트는 건강식으로 각광을 받고 있는 음식이다.
요구르트의 섭취방법도 아주다양하다.
세균이 죽은 요구르트도 건강에 좋게 작용하지만, 요구르트 섭취로 최대한의 혜택을 받으려면 생 요구르트를 섭취해야 한다. (Live Cultured는 좋으나, Cultured라고만 표시된 것은 생 요구르트가 아님) 이밖에 저지방(Low fat), 유기성(Organic), 그리고 무첨가(Plain)라고 표시된 요구르트가 가장 건강식이다.
상업용 요구르트로 맛과 색깔을 내는 것들은 열량이 너무많아 실제적인 효과를 얻기가 어렵다. 또한 냉동 요구르트(아이스 크림 집에서 파는 것)는 생 요구르트의 전체적인 효과는 없으면서 열량이 아이스 크림과 비슷해서 맛으로는 먹더라도 건강식으로는 별로 권장할만한 것은 아니다.
다음은 요구르트를 섭취하는 여러 가지의 방법들을 소개한다.
1, 생 요구르트에 과일을 넣어 즉석에서 먹는다.
2, 생 요구르트에 좋아하는 과일을 넣은 후 브렌더(Blender)에 갈아서 마신다.
3, 요구르트와 우유를 반반씩 섞은 후 브렌더(Blender)에서 섞어서 마신다.
4, 요구르트, 신선한 오이, 약간의 소금과 후추가루를 브렌더(Blender)에서 잘 섞은 후, 파나 부추를 넣어 야채나 생선에 얹어 먹는다.
5, 요구르트에 부추나 딜(Dill)을 넣어 섞은 후 부순 땅콩이나 캐슈(Cashew)를 섞으면 훌륭한 쏘스가 된다.
6, 요구르트에 아보카도, 도마도 및 약간의 칠리(Chili) 가루를 넣고 브렌더(Blender)에 간 후, 멕시코 음식인 토티아를 찍어 먹으면 훌륭한 딮(Dip)이나 살사(Salsa)가 된다.
7, 요구르트에 아마씨 유를 적당량 섞고, 여기에 양파가루와 마늘가루(기호에 따라 카얀(일종의 고추가루)이나 후추가루도 가함)를 약간 섞어서 채소를 찍어 먹어도 좋다.
8, 아침식사로 무지방, 무첨가 생(plain non fat, live cultured) 요구르트 6 온스에 15cc 의 아마씨 기름, 약간의 말린 대추야자(Dates)나 건포도를 넣고 이에다가 청정 재배(Organic)한 씨리얼을 섞어서 먹는다면 거의 완벽한 한끼의 식사가 될 수 있다. 각종 비타민 및 광물질, 탄수화물, 지방질, 단백질의 이상적인 배합, 오메가-6 및 오메가-3 의 적당한 비율 및 풍부한 섬유질이 들어 있어서 각종 성인병 예방에 아주 이상적인 음식일 뿐 아니라 체중조절, 혈압조절, 변비예방 및 치료에 이상적인 아침식사가 될 수 있다.
여기에 밀기울(Wheat Bran) 및 밀싹(Wheat germ)까지 곁들인다면 더욱 좋은 아침식사가 될 것이다.
그러나 이렇게 좋은 요구르트 아침식사도 매일 먹다보면 알레르기가 생길 수 있게 됨으로 일주일에 2-3번 먹는 방법이 적당하다.
요구르트에 대한 일반적인 의견은 건강에 이롭다는 것이 의학계의 입장이다. 특히 별로 들어나는 부작용이 없는 특징을 감안한다면 건강식으로 적당한 음식이 될만하다고 볼 수 있겠다.
다음은 요구르트에 대한 여러가지 질문에 대한 답변이다.
* 요구르트를 먹음으로서 얻을 수 있는 이익은?
입안이 허는데, 설사, 변비, 소화불량, 면역성 증진, 높은 콜레스테롤, 여러가지 형태의 곰팡이 감염을 예방하거나 치료하는데 좋은 효과를 볼 수 있다.
* 일반인들에게도 좋은가?
그렇다. 장내 환경을 좋게 만들어 주는데, 이는 몸전체의 건강을 위해서 절대로 필요한 것이다. 그밖에도 여러가지 좋은 작용을 하고 있다.
* 어떤 사람들에게 특히 더 좋은가?
항생제를 오래 복용한 사람들, 피임약, 스테로이드를 복용한 사람들, 면역성이 낮아진 사람들, 소화불량 등으로 영양상태가 좋지 않은 사람들, 만성변비나 설사 등이다.
* 얼마나 섭취하는 것이 좋은가?
보통 6-8온스를 공복에 섭취하는 것이 적당하다.
현대 생활의 특징 중의 하나는 색다른 음식문화라고 볼 수 있다. 고도의 가공과정을 거친 현대음식에는 섬유질의 부족은 말할 것도없고 여러가지 비타민과 광물질이 제거되어 있다. 여기에 각종 식품첨가물(색소, 방부제, 감미료)이 들어있고 재배과정에서 뿌리는 각종 농약들이 들어있어서 소화흡수과정에서 많은 문제점들을 야기시킬 수 있다.
그중 영양부족, 영양과다, 장내세균의 분포도 변화, 변비 등으로 인해 많은 소화기 장애를 일으킬 수 있다. 결과적으로 몸 전체의 건강에 심한 영향을 주면서 각종 성인병을 일으키는 기본적인 여건이 마련될 수 있는 것이다.
요구르트 섭취로 이와 같은 모든 문제가 일시에 전부 해결되는 것은 아니지만, 흐트러진 장내환경을 바로잡을 수 있는 일단계의 조치는 이루어 질 수 있고, 이로인한 다른 건강계획을 보완하는데 크게 기여할 수 있게된다.
요구르트는 전형적인 한국음식이 아니다. 그러나 건강증진을 도모하려는 많은 사람들에게 각광을 받고있는 요구르트 음식문화에 참여하는 것이 바람직하다고 필자는 생각한다.
요구르트란?
불란서의 파스텔 연구소라고 하면 세계적인 미생물 연구소이다. 파스텔의 친한 친구이자 동 연구소의 부소장으로 있던 엘이아스 메크니코프는 러시아 태생으로 백혈구의 식균작용을 발견해 노벨상을 받은 바 있는 사람이다.
그의 저서인 인간의 본태와 수명연장이라는 책에서, 그는 사람들이 병드는 이유는, 장내의 세균들이 부패작용을 일으킨 결과, 그 독을 몸이 흡수함으로서 생긴다고 설명하면서 장내환경을 제대로 유지하는 것이 건강유지 및 장수의 비결이라고 말했다. 이에 유산을 생성시키는 음식을 먹으면 장내의 잡균을 억제할 수 있어 장내환경이 건강 쪽으로 갈 수 있다고 하면서 신 우유 , 키훼, 싸우어 크라웃, 피클 (오이지)등을 먹으라고 추천했다.
그는 불가리아 인들이 상식하는 신 우유를 만드는 세균을 분리해서 이를 불가리아 균이라고 부른 후 이를 쥐 실험에 써 보았더니 신 우유를 먹인 쥐들은 건강과 증식이 다른쥐들보다 월등하게 좋았음을 발견했고, 이를 상품으로 개발해내는 재간도 보였다.
여기서 한가지 특기할 것은 불가리아에는 비례로 보아 세계 어느곳보다 백살이 넘는 사람들이 많다는 것이다. 즉 신 우유+요구르트를 상식하면 건강유지와 장수에 좋다는 것이 과학적으로 증명되고 있는 것이다.
다음은 요구르트의 여러가지 치료효과 들이다.
1) 감염을 억제하는 작용이 있다 : 1985년도 미연방 농산국과 이 방면의 학자들이 실험을 했다. 이 실험에서는 요구르트의 주된 세균인 락토 바실러스가 들어있는 사료를 쥐에게 상식시키고 여기에 다량의 살모넬라균을 주입시켰더니 요구르트를 상식시킨 쥐들은 이 감염에 월등하게 저항이 높아 별로 죽지않은 반면에 요구르트를 먹이지 않은 쥐들은 많이 죽었다고 한다.
비슷한 실험을 루마니아의 부카레스트 바이러스 연구소에서도 했는데, 요구르트를 상식한 쥐들은 인푸르엔자 바이러스에 훨씬강한 저항력을 보여 주었다고 한다.
1960년도에 시카고에서는 심한 설사병이 유행했었다고 한다. 이때 일반 항생제와 락토 바씰러스 아씨도필루스를 농축시킨 것을 같이 복용시킨 후 그 결과를 비교했더니 일반 항생제 한가지를 투여한 것 보다 월등한 치료효과를 보게 되었다고 한다.
이와 같이 요구르트의 항균작용은 여러가지 실험결과 흔들리지 않는 사실로 등장하고 있다.
2) 항생제의 작용을 한다고 있다고 믿어진다 : 위의사실은 요구르트안에 있는 세균들과 병균들과의 자리다툼으로 발생한 결과라고 측정이되는 반면에, 이외에도 요구르트자체가 항생제의 작용을 한다고 추측되고 있다.
이는 요구르트 안에 있는 유산, 과산화수소 및 초산(Lactic Acid, Hydrogen Peroxide, Lactic Acid)이 병균 및 다른 세균들의 번식을 억제함으로서 이들의 착균을 막아준다고 믿어진다.
1975년 일본에서 있었던 실험이데, 일본군인들 500 명씩을 두그룹으로 나누어 한쪽에서는 일본인들의 야구르트를 마시게 했고, 다른그룹은 평상시와 같이 먹게 했더니, 야구르트를 먹은 그룹에서는 단 한명도 설사환자가 발생하지 않은 반면에 다른그룹에서는 56 명이나 되는 설사환자가 생겼다고 한다. 이와 비슷한 실험은 세계 여러곳에서 이루어졌고 그 결과도 비슷하게 나와 있다.
메크니코프 시대 이후로 많은 과학자들은 요구르트안에 있는 여러가지 성분 중 유산(Lactic Acid)이 가장 강력한 항생작용을 한다고 믿고 있다.
3) 면역성을 올려줌으로서 감염에 강해질 뿐만 아니라, 또 다른이점도 얻을 수 있다고 믿어진다 : 즉 세균을 억제하는 요구르트의 작용은 자리다툼, 항생작용 이외에도 높아진 몸의 저항력(즉 면역성)으로 인한 것으로 간주되고 있다.
일본에서는 면역성을 올려주는 락토 바실러스를 상품화하고 있고, 1985년에 로마대학의 틀라우디오 데씨몬 요구르트가 항체생산에 자극을주어 면역성을 높여준다고 발표했다. 락토 바실러스 불가리스가 들어있는 요구르트가 NK세포(네추럴 킬러 셀 Natural Killer Cell)를 아주높게 올려주고 인터페론을 3 배나 높였음을 알아냈다.
NK세포는 암세포의 초기단계를 처음부터 없애는 아주강력한 면역작용이고 인터페론도 바이러스 감염치료에 절대로 필요한 면역작용 중의 하나로 이것의 높은치수는 인간들의 면역성을 건강하게 유지하는데 절대로 필요한 것이다.
데시몬 박사는 실험실쥐에게 요구르트를 15일동안 먹였더니 이들쥐의 면역성이 현저히 오르는 것을 측정했고, 이들이 감염에 강한 것이 장내환경 개선에서 뿐 아니라, 몸안 체액의 면역성까지를 올려줌으로 인한 것임을 관찰했다.
4) 항암작용에 요구르트가 유효함은 위의 연구결과로 쉽게 표출해 낼 수 있다 : 1962년도의 연구결과에 의하면, 258마리의 실험실쥐에 육종(Sarcoma)을 주입시킨 후, 이것을 락토 바실러스 불가리스로 처리했더니 180마리(59%임)의 쥐가 육종으로부터 치유됐다고 한다.
뉴-욕시에 있는 슬로언 캐터링 연구소에서는 요구르트의 락토 바실러스 불가리스와 애시도 필러스가 항암작용이 있음을 알아냈으나, 이결과를 도입해서 약을 만들겠다는 제약회사를 찾지는 못했지만, 이들 요구르트 세균이 최소한 30 %의 항암작용을(실험실쥐를 상대로)발견했다고 한다.
불란서의 연구가들은 요구르트가 유방암 발생의 예방에 현저한 효과를 내고있음을 알아냈고, 1970년대 필란드의 연구결과는 요구르트가 장암 발생을 억제하는 것을 알아냈다.
장암이 발생되려면 장내의 무해한 물질이 발암물질화해야 하는데 바로 이단계에서 요구르트가 발암물질의 발생을 억제해준다고 주장하고 있다. 이에 대한 임상실험으로 보스턴의 뉴 잉글랜드 메디칼 쎈터의 전염병과에서 21명의 건강한 지원자들에게 한달동안 매일 두잔의 우유를 마시게 하고, 다음에는 한달동안 두잔의 신우유를 마시게 한 후에 이들로부터 발암물질 촉매작용을 측정했더니, 신우유를 마실 때에 40-60 % 적은 결과가 나왔는데. 신우유 마시기를 그만 둔 후에 이를 다시 측정했더니 전과같은 수치로 돌아갔음을 발견했다고 한다.
이와같이 요구르트는 여러가지 작용을 갖고 있으며, 이에대한 연구가 계속해서 진행되고 있다. 그러나 요구르트가 좋다는 것은 수 천년 동안 알려져 온 인류의 지혜중의 하나임을 부인 할 수가 없다.
5) 과당 올리고당(Fructo-Oligosaccharides)이라고 하면 많은 당류중의 하나로 장내에서 우호적인 세균들이 즐겨 섭취하는 배양물질이다. 즉 과당성 올리고당이 많은 음식을 섭취하면 장내의 우호적인 세균이 잘 자라게되어 결과적으로 요구르트를 먹는것과 같은효과를 낼 수 있다고 볼 수 있다.
과당성 올리고당이 들어있는 음식으로는 바나나, 보리, 꿀, 양파, 밀, 토마토, 등이다. 반대로 항생제를 섭취하게 되면 병균만 없어지는 것이아니고 우호적인 세균까지도 같이 없어지게 된다. 또한 만성설사를 할 때 우호적인 세균이 씻겨나가기 때문에 희석되게 된다. 결과적으로 병균이 더 잘 자라게 된다.
영양부족이나 피임약, 스테로이드 등을 복용할 때에도 우호적인 세균의 발육이 억제된다.
위와 같은 이유로 항생제 투여시, 만성설사 때, 영양부족일 때 및 스테로이드를 복용할 때는 락토바씰러스 아씨도필루스나, 락토바씰러스 불가리커스가 들어있는 정제나 캡슐을 복용하거나 더 좋게는 생 요구르트를 섭취해서 우호적인 세균의 수가 떨어지는 것을 막아야 한다.
6) 위장기능 제고에 좋다 : 위에서 제시한바와 같이 만성설사 때 생요구르트를 복용할 뿐 만 아니라 여행중에 잘 걸릴 수 있는 여행자설사도 평소에 생요구르트를 섭취하는 사람은 설사를 피할 수 있거나, 경증의 설사로 끝낼 수 있게된다.
반면에 변비가 있는 사람들도 생요구르트와 다른 변비약(섬유질)을 같이 섭취하면 변의 내용 및 단단함을 바꾸어 주어 대변을 보기가 훨씬 쉬워지게 된다.
요구르트안에는 위궤양을 억제하는 성분이 들어있는 것으로 믿어지고 있음으로 위궤양이 있는 사람에게도 좋은 음식이 될 수 있다. 또한 다른 임상보고에 의하면 신경성 위장염으로 오는 설사 및 변비 치료에도 좋은 효과를 내게된다고 한다.
7) 요구르트 안에는 칼시움(calcium)이 많이 들어있다 : 우유와 견줄 때 거의 같은양의 칼시움이 들어 있다. 그러나 요구르트안에는 우유에 들어있는 유당이 없으므로 우유를 마시지 못하는 사람들도 별 탈없이 요구르트를 섭취할 수 있다.
8) 장수음식으로 많이 알려져 있다 : 캐비지, 올리브 기름과 같이 3대 장수음식으로 치는데, 네델란드에서는 정부에서 일하는 3000 명을 상대로 실시한 조사결과 요구르트, 전곡류 빵, 과일 및 채소, 생선을 많이 먹는 사람들이 확실히 장수함을 알아냈다.
9) 질 염 치료에 좋다 : 요구르트를 상시로 섭취하는 여자들에게 확실히 질염이 덜 발생한다. 뿐만아니라 질염이 자주 발생하는 여자들은 요구르트를 복용하면서 요구르트로 두시하면 좋은 효과를 본다.
10) 위를 편하게 해준다 : 요구르트안에는 홀몬의 일종인 프로스타 글랜딘 E-2 라는 물질이 들어있어서 위장벽을 보호해 주는 역할을 해준다. 위궤양 보호에도 좋을 뿐 아니라 담배나 술로 인해서 오는 해를 막아준다. 이때 저지방 요구르트는 별로 효과가 적은 데 그 이유는 프로스타 글랜딘은 우유속의 지방질에 들어있기 때문이다.
11) 콜레스테롤을 낮춘다 : 약간의 논란이 있기는하지만, 일반적인 의견은 요구르트가 전체 콜레스테롤을 5-10% 낮추는 반면에 HDL(좋은 콜레스테롤)은 높여준다는 것이다. 요구르트의 이성질은 다른 여러가지 이점에 있어서 건강 증진에 상당히 좋은 역할을 의미한다.
12) 인터페론을 높인다 : 요구르트가 면역성제고에 전체적인 역할을 하지만 요구르트의 또 하나의 면역증진작용에는 다음과 같은 특수작용도 있다. 각종 감염, 특히 바이러스에 강한 인터페론(감마)을 높여줌으로 이계통 질병치료에 좋은 효과를 기대할 수 있게 된다.
요구르트 연구가인 할펀 박사의 보고에의하면, 요구르트를 하루에 2컵씩 섭취하는 사람의 혈액속에는 요구르트를 섭취하지않는 사람에 비해서 5배나 더 높은 감마 인터페론이 들어 있음을 알아냈다고 한다. 이 연구는 20 세-40 세의 지원자 68 명 중 1/3 에게는 요구르트를 섭취시키지 않고, 1/3 에게는 생 요구르트를 나머지 1/3 에게는 열을가해 세균을 죽인 요구르트를 복용시킨 후 그 결과를 측정했는데, 살아있는 락토바씰러스 불가리우스나 스트렙토커코스 터모필루스가 들어있는 요구르트를 섭취한 사람들에게 더 높은 인터페론이 있음을 알아냈다고 한다. 또한 할펀 박사는 일년이상 위와 같은 요구르트를 섭취한 사람들(하루에 180cc 씩)은 감기에 걸리는 율이 떨어졌고, 설사에도 걸리지 않을 뿐 아니라 코 알레르기가있는 사람들의 증상이 훨씬좋아졌다는 사실을 보고하고 있다.
13) 살균된 요구르트도 면역성을 올려 준다는 보고도 있다: 미국의 유명한 식품회사인 크래프트 회사의 연구원인 죠셉씨메카 박사의 연구결과는 다음과 같다.
실험실쥐에게 보통 수퍼마켓에서 살 수 있는 요구르트를 먹인 후 암세포를 주입시켰더니 요구르트를 먹인 쥐의 암 발생율이 약 1/3 정도 낮았다고 한다. 더 놀랄만한 관찰은 요구르트를 가열해 세균을죽인후 이를 실험실쥐에게 먹인 후 암세포를 주입시켜 그 결과를 비교해 보았더니 거의 같은 수준의 결과를 얻었다고 한다.
이에 대한 설명은 무슨 성분인지는 몰라도 요구르트 안의 어떤 성분이 NK(네추럴 킬러쎌)세포를 증식시켜 NK 세포로하여금 암세포를 처리했기 때문이라는 것이다. NK 세포는 암세포를 죽이는데 고도로 유효하다. 생요구르트, 살균된 요구르트(이면으로는 심지어는 냉동된 요구르트까지)도 NK세포의 작용을 올려주는데 이는 상당히 관심을 끌 수 있는 현상이라고 할 수 있다.
14) 국제적인 요구르트 안내 : 세계적으로 볼 때 각양각색의 우호적인 세균을써서 요구르트를 생산해 낸다. 어떤 종류의 세균을 쓰던지 세균이 우유속에서 일으키는 작용은 다음과 같다.
우선 세균을 우유속에 넣으면 온도가 적당할 때 빠른속도로 세균증식이 있다. 결과로 우유가 뭉치게 되면서 신맛을 내게된다.
세균을 우유속에 그대로 놓아두면 세균의 신진대사 물질과 함께 우유속에 특수한 화학물질이 생성된다고 여겨진다. 이 물질이 인간의 생리작용에 강력하게 작용해서 건강에 이로운 일을 해낸다고 믿어지고 있다.
다음은 전 세계에서 쓰여지고 있는 요구르트 제품과 이에 쓰여지는 세균이다.
제품이름 세균이름
아씨도필루스 우유 락토발씰루스, 아씨도필루스
불가리칸 우유 락토바씰루스, 불가리쿠스
키훠 락토바씰루스, 커카씨우스
쿠미쓰 락토바씰루스, 불가리쿠스
야구르트 락토바씰루스, 카쎄이
치즈 락토바씰루스, 브레삐스, 불가리쿠스,
카쎄이, 락티스
요구르트(미국산) 락토바씰루스, 아씨도필루스(실제로는 드물다)
미국산 스트랩토 커커스, 터머필루스
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