<15> 음식의 영향 2

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작성자: 사색의향기   /  작성일 : 2008-05-23 17:56 댓글 : 0  / 조회수 : 5,583

백세인 칼럼 <자연치료의 요체> Part II  음식의 영향 2 요구르트(Yogurt)   세계적으로 장수지역에서 살고있는 사람들의 음식을 조사해본 결과 이들은 음식섭취에 남다른 주의를 기울이는 음식문화를 갖고있음이 관찰되고 있다. 과식을 피함은 물론이고 오래된 음식에는 절대로 손을 대지 않을 뿐 아니라, 건강이 최우선 순위를 차지하고 있는 문화를 갖고 있다고 한다. 따라서 건강한 음식생활은 그들에게는 가장 큰 우선 순위를 갖고 있게 된다. 돈과 명예와 권력이 최우선 순위로 되어있는 세계와는 완전히 다른 음식문화를 갖고 살아가고 있는 것이다. 세계 장수지역에 살고 있는 사람들의 주식을 살펴보면, 올리브, 캐비지, 신선한 생선 그리고 요구르트를 많이 섭취하고 있다. 이 네 가지 음식을 장수음식이라고 불러도 좋을 정도인 것이다. 물론 이 밖에도 건강에 좋은 음식은 얼마든지 있을 수 있다. 실지로 각종 음식들에 대한 과학적인 규명이 깊은 차원에서 이루어지고 있는 중이다. 요구르트를 만드는 방법   요구르트를 만드는 방법은 비교적 간단하다. 우유에 우호적인 세균을 넣어서 이를 적당한 온도로 발효시킨 후 적당한 산도가 나올 때까지 기다렸다가 이를 냉장고에 넣어서 더 이상의 발효를 막아 보관하면 된다. 이때 집어넣는 세균은 보통 두 세 가지를 섞는다. 하나는 락토바씰러스 아씨도필루스(lactobacilus acidophilus)이고 다른 하나는 락토바씰러스 비휘루스(L.bifidus)이다. 이밖에 다른 세균을 넣는 경우도 있다.   요구르트 속에는 풍부한 칼슘이 들어있고, 이 밖에도 비타민-A, 종합 B-비타민, 아연 등이 들어있다. 이들만으로도 영양식이 될 수 있는 조건을 갖추고 있는 셈이다. 그러나 요구르트 속에는 세균이 발효하며 내어놓은 물질들, 유산, 과산화 수소, 이외에도 아직 확실히 알려지지 않은 여러 가지 물질들을 포함하고 있는 데, 이것들이 복합적으로 작용하여 콜레스테롤을 낮추는 등 건강에 도움을 주는 음식으로 등장하게 된다. 여기에 장내에 있는 수많은(약 400여 가지) 미생물들의 수를 조절하여 우호적인 세균(probiotics)이 건강한 장내환경을 만들어 주게된다. 건강한 장내환경은 그대로 건강한 삶으로 연결된다. 요구르트의 섭취방법   요구르트의 섭취방법도 아주 다양하다. 세균이 죽은 요구르트도 건강에 좋게 작용하지만, 요구르트 섭취로 최대한의 혜택을 받으려면 생 요구르트를 섭취해야 한다. (live cultured는 좋으나, cultured 라고 만 표시된 것은 생 요구르트가 아님에 유의하기 바란다) 이밖에 저지방(low fat), 유기성(organic), 그리고 무첨가(plain)라고 표시된 요구르트가 가장 좋을 것이다. 상업용 요구르트로 맛과 색깔을 내는 것들은 열량이 너무 많아 좋은 효과를 얻기가 어렵다. 또한 냉동 요구르트는 생 요구르트의 전체적인 효과는 없으면서 열량이 아이스크림과 비슷해 맛으로는 먹더라도 건강식으로는 별로 좋지 않다. 다음은 요구르트를 섭취하는 여러 가지의 방법들을 소개한 것이다. 1) 생 요구르트에 과일을 넣어 즉석에서 먹는다. 2) 생 요구르트에 좋아하는 과일을 넣은 후 블랜더(blender)에 갈아서 먹는다. 3) 요구르트와 우유를 반반씩 블랜더에서 섞은 후 마신다. 4) 요구르트, 신선한 오이, 약간의 소금과 후추 가루를 블랜더에서 잘 섞은 후, 파나 부추를 함께 야채나 생선에 얹어 먹는다. 5) 요구르트에 부추를 넣어 섞은 후 부순 땅콩이나 캣슈 넛을 섞으면 훌륭한 소스가 된다. 6) 요구르트에 아보카도, 토마토 및 약간의 칠리 가루를 넣고 블랜더에 간 후, 멕시코 음식인 토티아를 찍어 먹으면 훌륭한 딥(dip)이나 쌀사(salsa)가 된다. 7) 요구르트에 아마 씨와 칠리, 약간의 깨소금, 등을 잘 섞으면 좋은 소스가 된다. 8) 상업적인 요구르트에는 설탕, 색소 및 다른 화학물질들이 들어있어, 건강에 얼마나 좋을 지에 대하여는 각자가 판단해야 한다. 9) 아침식사로  아마씨 두 숟갈, 약간의 말린 대추야자(dates)나 건포도를 넣고 블랜더에 갈아서 맛이 가해지지 않고, 저지방인 생 요구르트 6온스에 얹은 후, 청정 재배(organic)한 씨리얼을 섞어서 먹는 다면 거의 완벽한 한끼의 식사가 될 수 있다. 각종 비타민 및 광물질, 탄수화물, 지방질, 단백질의 이상적인 배합, 오메가-6 및 오메가-3의 적당한 비율 및 풍부한 섬유질이 들어 있어서 각종 성인병 예방에 아주 이상적인 음식일 뿐 아니라 체중조절, 혈압조절, 변비 예방 및 치료에 이상적인 아침식사가 될 수 있다. 여기에 밀기울(wheat bran) 및 밀 눈(wheat germ)까지 곁들인다면 더욱 좋은 아침식사가 될 것이다. 그러나 이렇게 좋은 요구르트 아침 식사라도 매일 먹다보면 알레르기가 생길 수 있게 됨으로 일주일에 2-3번 먹는 방법이 적당할 것이다.   현대의 음식문화는 고도의 가공과정을 거쳤기 때문에 섬유질의 부족은 말할 것도 없고 여러 가지 비타민과 광물질이 제거되어 있다. 여기에 각종 식품첨가물(색소, 방부제, 감미료 등)이 들어있고 재배과정에서 뿌리는 많은 각종 농약으로 음식물에 각종 화학물질이 넘치게 된다. 영양부족 또는 영양과다, 장내 세균분포도의 변화 및 변비 등으로 인해 많은 건강장애를 초래하게 된다. 요구르트 섭취로 이와 같은 모든 문제가 일시에 전부 해결되는 것은 아니지만, 흐트러진 장내환경을 바로잡을 수 있는 제일 단계의 조치는 이루어 질 수 있고, 이로 인한 다른 건강계획을 보완하는 데 크게 기여할 수 있게된다. 요구르트가 전형적인 한국 음식은 아니지만, 건강증진을 도모하려는 많은 사람들에게 각광을 받고있는 요구르트 음식문화에 참가시키는 것이 바람직하다고 믿어진다. 요구르트의 치료효과 요구르트에는 다음의 여러 가지 치료효과들이 있다.  1) 감염을 억제한다 : 1985년도 미 연방 농산국과 이 방면의 학자들이 실험을 했다. 요구르트의 주세균인 “락토바씰러스”가 들어있는 사료를 쥐에게 상식시키고 여기에 다량의 “살모넬라”세균을 주입시켰더니 요구르트를 상식시킨 쥐들은 이 감염에 높은 저항을 보여주면서 죽지 않은 반면에, 요구르트를 먹이지 않은 쥐들은 많이 죽었다고 한다. 비슷한 실험을 루마니아의 부카레스트 바이러스 연구소에서도 했는데 요구르트를 상식한 쥐들은 인플루엔자 바이러스에 훨씬 강한 저항력을 보여 주었다고 한다.   1960년도에 시카고에서는 심한 설사병이 유행했다. 이때 일반 항생제와 “락토 바씰러스 아씨도필루스”를 농축시킨 것을 같이 복용시킨 후 그 결과를 비교했더니 일반 항생제를 투여한 것 보다 월등한 치료효과를 보게 되었다고 한다. 요구르트의 항균작용은 여러 가지 실험결과에 의해 좋은 장내환경을 만들어 준다는 설이 흔들리지 않는 사실로 정착되고 있다. 2) 항생제의 작용을 갖고 있다고 믿어진다 : 위의 사실은 요구르트 안에 있는 세균들이 병균들과의 자리다툼에서 이기게 되는 결과라고 판단되는 이외에도, 요구르트 자체가 항생제의 작용을 한다고 추측되고 있다. 이는 요구르트 안에 있는 유산, 과산화수소 및 초산(lactic acid, hydrogen peroxide, lactic acid)이 병균 및 다른 세균들의 번식을 억제함으로서 이들의 착균을 막아준다고 믿어진다. 3) 면역성을 올려줌으로서 감염에 강해질 뿐만 아니라, 또 다른 이점을 얻을 수 있다고 믿어진다 : 즉 세균을 억제하는 요구르트의 작용은 자리다툼, 항생작용 이외에도 높아진 면역성으로 인한 것으로 간주되고 있다.   일본에서는 면역성을 올려주는 “락토바씰러스”를 상품화하고 있고, 1985년에 로마 대학의 “틀라우디오 데씨몬”박사는 요구르트가 항체생산에 자극을 주어 면역성을 높여준다고 발표했다. “락토바씰러스 불가리스”가 들어있는 요구르트가 “NK-세포(Natural Killer Cell)를 높게 올려주고 “인터페론”을 3배나 높였음을 알아낸 바 있다. NK-세포는 암세포를 처음부터 없애는 아주 강력한 면역작용을 하고, “인터페론”도 바이러스 감염치료에 절대로 필요한 면역작용 물질 중의 하나로 전체적으로 면역성을 건강하게 유지하는데 절대로 필요한 것이다.“데씨몬”박사는 실험실 쥐에게 요구르트를 15일 동안 먹였더니 이들 쥐의 면역성이 현저히 오르는 것을 측정했고, 이들이 감염에 강한 것이 장내환경 개선에서 뿐 아니라, 체액의 면역성까지를 올려줌으로 인함인 것을 관찰했다. 4) 항암작용에 요구르트가 유효함은 다음의 연구결과로 쉽게 알아낼 수 있다 : 1962년의 연구결과에 의하면, 258마리의 실험실 쥐에 육종(sarcoma)을 주입시킨 후, 이것을 “락토바씰러스 불가리스”로 처리했더니 180마리(59%)의 쥐가 육종으로부터 치유됐다고 한다. 뉴욕시에 있는 “슬로언 캐터링”연구소에서는 요구르트의 “락토바씰러스 불가리스”와 “애씨도휠러스”가 항암작용이 있음을 알아냈으나, 이 결과를 도입해서 약을 만들 제약회사를 찾지는 못했다고 한다.   불란서의 연구가들은 요구르트가 유방암 발생의 예방에 현저한 효과를 내고 있음을 알아냈고, 1970년대 핀란드의 연구결과는 요구르트가 장암발생을 억제하는 것을 알아냈다. 장암이 발생되려면 장내에서 무해한 물질이 발암물질화해야 하는데 바로 이 단계에서 요구르트가 발암물질의 발생을 억제해 준다고 믿어지고 있다. 이에 대한 임상실험으로 보스턴의 뉴잉글랜드 메디컬센터의 전염병과에서 21명의 건강한 지원자들에게 한달 동안 매일 두 잔의 우유를 마시게 하고, 다음에는 한달 동안 두 잔의 신 우유를 마시게 한 후에 이들로부터 발암물질 촉매작용을 측정했더니, 신 우유를 마실 때, 발암물질 촉매작용에서 40-60%의 낮은 결과가 나왔는데. 신 우유 마시기를 그만 둔 후에 이를 다시 측정했더니 전과 같은 수치로 돌아갔음을 발견했다고 한다.(여기서 신 우유는 요구르트를 의미함)   이와 같이 요구르트는 여러 가지 작용을 가지고 있으며, 이에 대한 연구가 계속해서 진행되고 있다. 요구르트가 좋다는 것은 수 천년 동안 알려져 온 인류의 지혜중의 하나이다. 5) 과당 올리고당(Fructo-Oligosaccharides) : 이는 많은 당류 중의 하나로 장내에서 우호적인 세균들이 즐겨 섭취하는 배양물질이다. 과당 올리고당이 많은 음식을 섭취하면 장내의 우호적인 세균이 잘 자라게 되어 결과적으로 요구르트를 먹는 것과 같은 효과를 낼 수 있다고 보는 것이다. 과당 올리고당이 들어있는 음식으로는 바나나, 보리, 꿀, 양파, 밀, 토마토 등이다. 반대로 항생제를 섭취하게 되면 병균만 없어지는 것이 아니고 우호적인 세균까지도 같이 없어지게 된다. 또한 만성설사를 할 때 우호적인 세균이 씻겨 나가기 때문에 우호적인 세균의 숫자가 낮아지게 되면서 희석되게 된다. 결과적으로 다른 병균들이 더 잘 자라게 되는 환경이 조성되는 것이다. 영양부족이나 피임약, 스테로이드 등을 복용할 때에도 우호적인 세균의 발육이 억제된다.   위와 같은 이유로 항생제 투여시, 만성설사 때, 영양 부족일 때 및 스테로이드를 복용할 때는 락토바씰러스 아씨도필루스나, 락토바씰러스 불가리커스가 들어있는 캡슐을 복용하거나 더 좋게는 생 요구르트를 섭취해서 우호적인 세균의 수가 떨어지는 것을 막아야 한다. 6) 위장기능 제고에 좋다 : 위에서 제시한 바와 같이 만성설사 때 생 요구르트를 복용할 뿐 아니라, 여행 중에 잘 걸릴 수 있는 여행자 설사도 평소부터 생 요구르트를 섭취하는 사람은 설사를 피할 수 있거나, 경증의 설사로 끝낼 수 있게 된다. 반면에 변비가 있는 사람들도 생 요구르트와 다른 변비약(섬유질)을 같이 섭취하면 변의 내용 및 단단함을 바꾸어 주어 대변을 보기가 쉬워지게 된다.   요구르트 안에는 위궤양을 억제하는 성분이 들어있는 것으로 믿어지고 있음으로 위궤양이 있는 사람에게도 좋은 음식이 될 수 있다. 또한 다른 임상보고에 의하면 신경성 위장염으로 오는 설사 및 변비 치료에도 좋은 효과를 내게 된다고 한다.  7) 요구르트 안에는 칼슘이 많이 들어있다 : 우유와 견주어 볼 때, 요구르트에는 거의 같은 양의 높은 칼슘이 들어있다. 그러나 요구르트 안에는 우유에 있는 유당이 없으므로, 유당에 알레르기를 갖고 있어 우유를 못 마셔도 별탈 없이 요구르트는 섭취할 수 있게 된다. 8) 장수 음식으로 많이 알려져 있다 : 캐비지, 올리브, 생선과 같이 4대 장수음식으로 꼽히고 있다. 네덜란드에서는 정부에서 일하는 3천명을 상대로 실시한 조사결과 요구르트, 전곡류 빵, 과일 및 채소, 생선을 많이 먹는 사람들은 장수한다는 통계적인 사실을 알아냈다. 9) 질염 치료에 좋다 : 요구르트를 상시로 섭취하는 여성들에게 확실히 질염이 덜 발생한다. 뿐만 아니라 질염이 자주 발생하는 여성들은 요구르트를 복용하면서 요구르트로 질 세척(douch)을 하면 좋은 효과를 보게된다. 10) 위를 편하게 해준다 : 요구르트 안에는 싸이토카인의 일종인 프로스타글랜딘이라는 물질이 들어 있어서 위장 벽을 보호해 주는 역할을 해준다고 믿어지고 있다. 위궤양 보호에도 좋을 뿐 아니라 담배나 술로 인해 오는 해도 막아준다고 본다. 이때 저지방 요구르트는 별로 효과가 적은 데 그 이유는 프로스타글랜딘은 우유의 지방질에 들어있기 때문이다. 11) 콜레스테롤을 낮춘다 : 약간의 논란이 있기는 하지만, 일반적인 의견은 요구르트가 전체 콜레스테롤을 5-10% 정도 낮추는 반면에 HDL(좋은 콜레스테롤)은 높여준다는 것이다. 12) 인터페론을 높인다 : 요구르트가 면역성 제고에 전체적인 역할을 하지만 요구르트의 또 하나의 면역 증진작용에는 다음과 같은 특수작용도 있다. 각종 감염 특히 바이러스에 강한 인터페론(감마)을 높여줌으로 이 계통 질병치료에 좋은 효과를 기대 할 수 있게 된다. 요구르트 연구가인 “할펀” 박사의 보고에 의하면, 요구르트를 하루에 2컵 씩 섭취하는 사람의 혈액 속에는 요구르트를 섭취하지 않는 사람에 비해서 5배나 더 높은 감마 인터페론이 들어 있음을 알아냈다고 한다. 이 연구는 20-40세의 지원자 68명 중 1/3에게는 요구르트를 섭취시키지 않고, 1/3에게는 생 요구르트를 나머지 1/3에게는 열을 가해 세균을 죽인 요구르트를 복용시킨 후 그 결과를 측정했는데, 살아있는 “락토바씰러스 불가리우스”나 “스트렙토커코스 터모필루스”가 들어있는 요구르트를 섭취한 사람들에게 더 높은 인터페론이 있음을 알아냈다고 한다.  또한 “할펀” 박사는 일년 이상 위와 같은 요구르트를 섭취한 사람들(하루에 180cc 씩)은 감기에 걸리는 율이 떨어졌고, 설사에도 걸리지 않을 뿐 아니라 코 알레르기가 있는 사람들의 증상이 훨씬 좋아 졌다는 사실을 보고하고 있다. 13) 살균된 요구르트도 면역성을 올려 준다는 보고도 있다 : 미국의 유명한 식품회사인 크래프트 회사의 연구원인 “죠

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