* 증기 요리가 영양소를 보존한다.
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작성자 이준남 작성일14-12-25 08:00 조회1,837회 댓글0건본문
증기로 요리하면 영양소들이 보존된다
증기로 요리를 한다는 뜻은 기름이나 다른 가외의 첨가물이 들어가지 않기 때문에 영양소의 손실을 막아주기도 하지만, 발암물질이 발생하는 것을 막아주게 되는 이점도 있다. 그렇지만 맛을 내기 위해서는 각종 양념은 쓸 수 있다. 그 동안 쓰지 않고 있던 증기 솥이나 냄비를 다시 끄집어내야 할 것으로 보인다.
증기로 요리를 할 때의 영양상 이점에 대한 최근의 리서치가 있다(University of Illinois).
브러컬리에는 항암 물질(glucosinolate)이 들어있고, 브러컬리에 같이 들어있는 다른 물질(myrosinase)이 있어야 항암작용을 하는 다른 물질(sulforaphane)로 변하게 되는데 증기 요리를 해야 이 두 물질이 그대로 유지된다는 것이다.
또 한 가지 특이한 점은 증기로 요리를 하면, 항암 물질(glucosinolate)이 30%나 증가한다고 한다. 브러컬리를 물에 끓이거나 기름에 튀기면 항암 물질의 손실이 생기는데, 기름에 튀기면, 최고 84%의 손실이 있게된다.
증기 요리의 이점들 : 미국의 CDC에서는 증기로 채소를 요리하면서 영양상의 이점을 최고로 올리라는 추천을 하고 있다.
시금치나 브러컬리를 증기로 요리하면, 엽산손실이 거의 없다고 한다. 물에 끓이면, 엽산이 거의 다 없어지게 된다는 것이다. 증기 요리에 관한 한 브러컬리가 가장 많이 사용된 바 있으나, 다른 채소도 비슷한 결과를 보여준다.
증기 요리에 적당한 채소로는 칼리훌라워, 아티촉, 아스파라가스, 비트 및 옥수수를 들 수 있다. 여기에 조개, 새우, 등 해산물도 증기 요리가 더 적당하고, 햄버거도 증기 요리를 할 수 있다.
수많은 요리방법들이 있다. 너무나 복잡하고 이에 대한 전체적인 내용에 대하여는 알기가 쉽지 않다.
그러나 토마토는 물론, 당근, 버섯, 고추 및 캐비지 역시 열을 받으면, 식물성 화학물질들의 농도가 더 올라가게 된다.
수용성 비타민들인 -B나 -C는 물에 끓이면, 비타민의 파괴는 물론 물로 녹아 들어가게 된다. 비타민-C는 마이크로웨이브를 쓸 때 비타민-C의 손실이 적게 손실된다.
<Tufts University, October 2014>
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